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  啤酒的灵魂—酒花  

啤酒的灵魂—酒花

时间:2013-12-19 00:00:00访问:

酒花的作用很多,主要有如下几个方面:①酒花是啤酒的灵魂,赋予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味;②酒花树脂中的物质和麦芽中的白蛋白,求蛋白组成复合体,产生大量的泡沫,并使之保持稳定;③酒花具有开胃健脾、止泻、杀菌等药效、有镇静、催眠作用。我国很早以前就将酒花作为中药使用;④酒花有杀菌抑菌功能,能防止啤酒腐败,能延长啤酒保质期;⑤酒花中含有单宁,可使蛋白质沉淀,起到澄清麦汁的作用,提高啤酒非生物稳定性。酒花属多年生草本藤蔓性植物,中国叫蛇麻花,是一味中草药。德语名忽(HOP)。雌雄两性不同株,雌性开花即酒花。植株高达8米以上,春天发芽,秋秀收获。酒花分布于北美洲和欧亚大陆,喜阴冷、日照长,一般在高纬度地区。地球上有一条酒花带,即北纬35℃~55℃范围内。啤酒花的优质产区在德国和美国,如德国的慕尼黑地区,美国洛基山谷的火山盆地。新疆、宁夏也适于啤酒花的生长,是我国重要的酒花基地。世界著名的酒花品种很多,著名的有美国的亚基玛、捷克的萨阿兹、德车的哈雷图尔和赫斯布鲁克等酒花。特别是美国的亚基码酒花农场的酒花,已被国内大的啤酒企业广泛采用。新鲜的啤酒花很难保存,必须经过烘干制成原花或精细加工处理,制成料粒酒花、酒花浸膏、酒花油等制品才能酿酒。现代化的酒花农场都有自己的加工厂,酒花采摘后必须立即进行烘干处理,新鲜酒花不耐贮存。酒花有香花和苦花之分,价格相差很大,优质的颗粒香花1吨10万元以上,号称“绿色金子”。
采用DPPH(二苯代苦味酰肼自由基)方法来测定酒花与酒花制品的抗氧化特性。抗氧化活性通过反应环境的吸光度下降速率与相对百分比表示。捷克酒花与外国酒花制品中检测到的抗氧化活性是不同的。较高的抗氧化活性是Saaz和Spalter酒花,范围在在70%—80%之间,大部分酒花制品的抗氧化特性范围文章来源华夏酒报在40%—60%之间。酒花的一部分抗氧化活性将在其被干燥过程直接损失掉,但总的损失不超过原始酒花抗氧化活性的5%。干燥酒花过程也会导致多酚化合物含量的下降。原酒花提取液与蛇麻酒花两者的抗氧化活性测定比较没有什么意义。在一定的储存温度下,长期的储存将使酒花的抗氧化活性下降。颗粒状酒花通过真空铝铂包装中其温度对抗氧化活性没有大的影响。
植物中抗氧化物质是维护人类的健康的很重要的食品成分。它们能消除对人体进行破坏肌体组织和产生严重疾病的氮自由基与有机活性氧,氧化损伤被认为是导致肌体老化与一些老化疾病(如心血管疾病、癌症)的一种主要因素。酒花虽然不是直接的原料,但对啤酒工业生产起着很重要的作用,如对啤酒的生产与啤酒储存中防止老化与维护啤酒消费者的健康起着重要的影响。酒花的抗氧化活性中多酚物质担当了很重要的角色,如抗氧化、抗诱变、抗癌性、抗菌性、抗血栓形成、抗炎症等,以及维持血糖与血压的正常水平。当今啤酒工业使用了约12种酒花产品(主要是其含量与次级代谢产物的构成等方面的不同),这些酒花类产品具有不同的抗氧化特性。酒花的较佳湿度为8%—12%,酒花干燥条件为温度在50℃—60℃下干燥6h—10h,在酒花干燥过程的抗氧化活性是否变化还没有相应的研究。香型和苦型颗粒酒花是当今普遍的酒花品种。在颗粒酒花制作过程中,首先是原酒花通过一定工艺形成0.5mm的粉状产品,筛选出均匀的酒花粉状半成品通过特定方法形成颗粒酒花。上述研磨粉状与颗粒状酒花都通过加热处理,一般颗粒酒花的加热温度不宜超过55℃。经过干燥后的酒花颗粒并不是一直保持稳定的抗氧化活性。根据储存状况的不同,酒花树脂、酒花油以及其它物质组分也会跟着变化,但到现在我们都无法清楚酒花在长时间的储存中是怎样改变其抗氧化特性的。
分析方法分化学和物理方法,许多化学和生物化学方法都是以分光光度法或比色法作为基础。在测定啤酒的感官稳定性中,Kandea使用DPPH法和Araki使用ABTS法(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸),它们都是一种稳定的活性自由基。
基于物理方法,如可通过测定溶液的氧化还原电势,也利用液相色谱的电化学或电量检测来定量抗氧化活性物质。偶氮化合物是适合去研究与油脂类有关的抗氧化活性的物质。作为过氧化物自由基来源,Liegeois使用水溶性的AAPH(偶氮二脒基丙烷盐酸盐)通过亚油酸在水溶液中的分散性能进行氧化作用来研究麦汁、麦芽和酒花的抗氧化能力。一些酒花与酒花制品能抑制油脂的自氧化。Lermusieau论述了各酒花制品在还原活性方面具有较大的差别,颗粒酒花能增强麦汁的还原活性,二氧化碳酒花浸膏制品由于具有较低的多酚含量,因此不会对麦汁质量产生明显的影响。电子顺磁共振波谱法(EPR)在过去几年里被食品工业用于测定自由基与抗氧化活性,此方法的原理主要是通过降低磁场强度来改变电子取向以测定自由基的电能变化。抗氧化活性通过自由基的减少程度来评价的。
总多酚与黄烷类化合物通过EBC分析方法分析,花氰类通过啤酒酿造行业与麦汁分析方法进行分析,α-苦味酸通过EBC7.7方法与液相色谱进行含量的测定,而酒花储藏指数则通过ASBC的分光光度法进行测定。
首先,进行酒花中水分的含量测定。生酒花的水分含量为总重量的75±1%,在测定抗氧化活性中,称取一系列的干酒花样品各5克(这个数量相当于每20克左右的绿色原酒花中含有约5.5克干酒花),然后将干酒花经过离心粉碎到颗粒直径为1.5mm,将上述粉碎物在安装有回流冷凝管的烧瓶中煮沸30分钟,冷却烧瓶,并将其转移到1000ml的容量瓶中,用水定容到刻度。接着用滤纸过滤后再用0.45μm的膜过滤。提纯的过滤液然后进行还原活性的测定。
研究了2005年和2006年的各种生酒花与新鲜干酒花(Saaz, Sladek, Premiant和Agnus酒花)以及对应原酒花的抗氧化特性。Premiant和Saaz酒花通过长时间的储存(2005年10月开始),其目的是为了测定酒花的老化活性变化。取原酒花与加工后的颗粒酒花各100克,分别通过压块用纸包裹以及通过多层铝铂包裹,样品分别在室温20℃—24℃和2℃—3℃进行储存,在储存过程中,跟踪检测相关指标的变化如还原特性、α-酸含量、酒花储藏指数、湿度等。

 

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