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  传统的啤酒前(主)发酵过程  

传统的啤酒前(主)发酵过程

时间:2013-11-12 00:00:00访问:

传统的啤酒发酵工艺分下面发酵和上面发酵两大类型。由于两种类型的发酵所采用的酵母菌种、发酵工艺和生产设备不同,其啤酒风味也迥然不同。一般来说,下面发酵啤酒的发酵过程分为前(主)发酵和后发酵(包括储酒和成熟)两个阶段,生产时间比较长,而上面发酵一般采用较高的温度,发酵速度较快。其发酵过程大都只有主发酵,不采用后发酵,只是进行一些后处理,便于过滤和包装,生产时间较短。
近年来,由于啤酒理论和发酵技术不断发展,传统的上面发酵和下面发酵工艺已经有了很大的改进,生产方式也有了很大的变化。例如:现在人们已经采用立式发酵罐生产上面发酵啤酒如小麦啤酒,并从罐的底部回收酵母,当然也可以用离心机回收酵母;为了缩短生产周期,生产下面发酵啤酒时,也采用了较高的主发酵温度,这样,大大缩短了后发酵即后熟的时间,这些新技术的出现,不仅保证了啤酒的质量,也显著的提高了啤酒的生产效率。
现将传统的12%麦汁低温下发酵过程简述如下:
(1)将麦汁冷却至接种温度6℃左右,待部分麦汁流入酵母繁殖池后,加入所需酵母,其量为麦汁体积量的0.5%左右。也可用定量泵将酵母添加到管道里的冷麦汁中。采用这种酵母添加方式,酵母与麦汁充分混合,麦汁起发较快。
(2)无菌空气通过特制的充氧装置,使氧气分散细密,在管道中与麦汁充分混合,使氧气在麦汁中分散均匀。麦汁通风与麦汁冷却同时进行,接种后的麦汁,溶解氧含量应控制在8mg/L左右。
(3)添加酵母后,繁殖池内加入麦汁至满池。麦汁液面应距繁殖池上口30cm,以防溢出。
(4)酵母繁殖20h左右,麦汁表面会形成一层白色泡沫。这是要进行倒池操作,将发酵液从繁殖池泵入发酵池中,通过倒池,可分离出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母细胞、蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质。
(5)倒池后,麦汁中的溶解氧已全部被酵母消耗,酵母开始进行厌氧发酵。此后应定时检查发酵液温度和降糖情况。
(6)发酵2~3天左右,发酵液温度升至规定的最高发酵温度,发酵进入旺盛期。这期间降糖速度快,外观糖度每天下降1.5%~2.0%,温度逐渐上升,要适时开启冰水(2℃左右),按工艺要求控制温度2~3天。
(7)此后,冷却量逐步加大,发酵温度逐步回降。随着发酵的进行。降糖速度逐渐缓慢,一般12%啤酒的下酒糖控制在4.0~4.2°P,下酒温度控制在4.0℃~4.5℃。
(8)主发酵最后一天应急剧降温,使大部分酵母沉降池底,而后送入后酵罐,进行后发酵。发酵液中仅保留(3~4)乘十的六次方/毫升酵母细胞,以进行后发酵和还原双乙酰。
(9)回收沉淀的中层酵母,进行过筛洗涤,与低温(2℃左右)下保存,留作下批接种用。保存时间不宜超过2天,以防酵母细胞内肝糖逐渐消耗,导致酵母繁殖力下降,死酵母细胞增加。

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