加入收藏 | 联系我们 | 英文站

联系我们

  • 中国·澳门葡京网站
  • 地址:河南省南阳市溧河生态工业园区纬十路中段
  • 负责人:仝奋飞
  • 邮箱:nyjdpj@126.com
  • 电话:0377-63658887,63208520
  • 传真:0377-63208520
  • 手机:17698865999 18637786098 13949349509 13037629650

  前(主)发酵有哪几个阶段?  

前(主)发酵有哪几个阶段?

时间:2013-11-07 00:00:00访问:

传统的下面发酵法,前(主)发酵室多建于麦冷冷却室之下,储酒室之上,这样可利于位差,冷却麦汁自然流入发酵池。同时,前(主)发酵结束后,发酵液也可以利用位差,流入储酒桶,减少了泵送及染菌的机会。
发酵室要求清洁卫生,隔热良好,以减少冷气损耗,温度一般控制在5℃~6℃。发酵室的墙和地面应易清洗,地面要保持一定的斜度,以利于排水。天花板防水防霉。前发酵采用开放式或密闭式的发酵容器,发酵容器有圆形或方形两种,多由金属、木质或混凝土材料制成。前发酵又称主发酵,简称前酵。前酵期为酵母繁殖阶段,酵母利用麦汁中的糖类、α-氨基氮以及麦汁中的溶解氧,通过呼吸作用获得生物能量,酵母细胞大量繁殖。
在此阶段发酵液降糖速度较慢,α-氨基氮迅速被同化,酵母细胞密度逐步上升。随着酵母细胞呼吸作用的进行,麦汁中的溶解氧很快被消耗殆尽,发酵液进入发酵阶段。这时发酵液降糖速度加快,释放的热量使酒温上升,需进行冷却。待达到一定的发酵度后,酵母开始凝聚沉淀,酒液中悬浮的酵母密度逐步下降,降糖速度减慢,液面形成泡盖。撇去泡盖后,既可下酒至后酵储酒罐,开始进行后发酵。下酒前,要回收酵母,对酵母进行后处理可以用于继续生产。
根据前(主)发酵的表面现象,可将前(主)发酵分为3个阶段,具体情况描述如下:
(1)低泡期。接种15~20h,发酵池四周出现白沫,并向池中间扩展。此时将发酵液池导入主发酵池。倒池4~5h后,泡沫逐渐增厚,洁白细密,从四周拥入中间,形成菜花状卷边。此阶段维持2~3天,即进入高泡期。此期间温度每天上升0.9℃~1.0℃,降糖平均每天1°P,可不用人工降温。
(2)高泡期。发酵的旺盛期,发酵2~3天后,泡沫可达25~30cm,品温度达9℃,要注意降温工作。酒液表面因酒花树脂和蛋白质一单宁夏合物析出而逐渐变为棕黄色。高泡期一般维持2~3天,每日降糖1.5°P左右。
(3)落泡期。发酵5天后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒中析出物增多,泡沫由棕黄色变为棕褐色。落泡期一般维持2天左右,当糖度降至4.0~4.3°P时,即可降温,至5℃时进行下酒操作。
下酒前,应注意一个问题,就是泡沫回缩,在液面形成一层泡盖,它由泡沫、蛋白质—多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质组成,应及时撇去,以防沉入酒内。

 上一篇:  澳门葡京糖化时间长的原因  下一篇:  澳门葡京糖化收得率影响因素

版权所有:中国·澳门葡京网站 负责人:仝奋飞 邮箱:nyjdpj@126.com 豫ICP备09000523号-1
地址:河南省南阳市溧河生态工业园区纬十路中段 电话:0377-63658887
63208520 传真:0377-63208520 手机:17698865999 18637786098,13037629650